جام جم آنلاین -
خورش ماست اصفهانی با ترکیب گوشت، ماست، زعفران، گلاب، هل و مغز‌های خوراکی تهیه می‌شود و طعمی متفاوت و به‌یادماندنی دارد.
خورش ماست یکی از خوراکی‌های معروف و اصیل اصفهان است که به دلیل طعم خاص و ظاهر متفاوتش شهرت زیادی دارد. برخلاف چیزی که از نام این غذا برداشت می‌شود، خورش ماست یک خورش معمولی نیست و در دسته دسر‌های سنتی و شیرین ایرانی قرار می‌گیرد.
این دسر خوش‌عطر و لطیف با ترکیب گوشت پخته و ریش‌ریش‌شده، ماست چکیده، شکر و زعفران آماده می‌شود. استفاده از ادویه‌ها و گیاهان معطری مانند هل، دارچین و گلاب در کنار مغز‌هایی مانند بادام، پسته و گردو نیز عطر و طعم ویژه‌ای به آن می‌بخشد.
خورش ماست اصفهانی معمولاً به صورت سرد و در ظرف‌های کوچک سرو می‌شود و انتخابی جذاب برای مهمانی‌ها و سفره‌های مجلسی است.
بیشتر بخوانید:
مواد اولیه خورش ماست اصفهانی برای ۴ تا ۶ نفر
• گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۳۰۰ گرم
• ماست چکیده پرچرب و ترجیحاً ترش: ۵۰۰ گرم
• شکر: نصف پیمانه
• زرده تخم‌مرغ: ۲ عدد
• پیاز: یک عدد متوسط
• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
• گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
• هل آسیاب‌شده: نصف قاشق چای‌خوری
• دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
• مغز بادام خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
• خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری
• گردوی خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• آب: به مقدار لازم
طرز تهیه خورش ماست اصفهانی مرحله به مرحله
مرحله اول؛ پخت گوشت برای خورش ماست
ابتدا گوشت گردن یا سردست گوسفندی را همراه با پیاز خردشده و مقداری آب داخل قابلمه بریزید. کمی نمک و فلفل اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم کاملاً بپزد و نرم شود.
پس از پخت، گوشت را از قابلمه خارج کنید و استخوان‌ها و قسمت‌های اضافی آن را جدا کنید. سپس گوشت را با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملاً له و یکدست شود. این مرحله اهمیت زیادی دارد، زیرا بافت نهایی خورش ماست باید نرم و کشدار باشد.
مرحله دوم؛ آماده کردن ترکیب ماست و زرده تخم‌مرغ
ماست چکیده را داخل قابلمه‌ای مناسب بریزید و زرده‌های تخم‌مرغ را به آن اضافه کنید. مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملاً یکدست شوند.
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا مخلوط گرم شود. مراقب باشید ماست به نقطه جوش نرسد و نبرد.
مرحله سوم؛ اضافه کردن شکر و زعفران
شکر را به مخلوط ماست اضافه کنید و هم زدن را ادامه دهید تا کاملاً حل شود.
سپس زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. زعفران علاوه بر رنگ طلایی و زیبایی که به خورش ماست می‌دهد، عطر دلپذیری نیز به آن می‌بخشد.
مرحله چهارم؛ ترکیب گوشت و ماست
گوشت کاملاً کوبیده‌شده را به مخلوط ماست اضافه کنید و مواد را به آرامی هم بزنید تا ترکیبی یکدست و لطیف به دست آید.
در این مرحله هل، دارچین و گلاب را نیز اضافه کنید. ترکیب این مواد عطر ویژه‌ای به دسر می‌دهد و طعم شیرین و متفاوت آن را کامل می‌کند.
مرحله پنجم؛ رسیدن به بافت مناسب خورش ماست
قابلمه را برای چند دقیقه روی حرارت بسیار ملایم نگه دارید و مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً با یکدیگر ترکیب شوند و به غلظت مناسب برسند.
خورش ماست نباید بیش از اندازه سفت یا شل باشد. پس از رسیدن به بافت مطلوب قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید دسر کمی خنک شود.
مرحله ششم؛ تزیین و سرو خورش ماست
خورش ماست را داخل ظرف‌های سرو بریزید و پس از خنک شدن در یخچال قرار دهید.
برای تزیین می‌توانید از خلال پسته، بادام خردشده و گردو استفاده کنید. این دسر به صورت سرد سرو می‌شود و بهتر است پیش از مصرف چند ساعت در یخچال استراحت کند تا طعم مواد به خوبی با یکدیگر ترکیب شود.
راز خوشمزه شدن خورش ماست اصفهانی چیست؟
برای تهیه یک خورش ماست اصیل و خوش‌طعم رعایت چند نکته اهمیت دارد:
• استفاده از گوشت گردن گوسفندی به دلیل بافت نرم و چربی مناسب انتخاب خوبی است.
• گوشت باید کاملاً پخته و به اندازه کافی کوبیده شود تا بافت دسر لطیف و کشدار باشد.
• ماست چکیده پرچرب به غلظت و کیفیت بهتر دسر کمک می‌کند.
• زعفران دم‌کرده غلیظ رنگ و عطر بهتری به خورش ماست می‌دهد.
• هنگام گرم کردن ماست باید مرتب آن را هم بزنید تا بافت آن خراب نشود.
• اضافه کردن گلاب و هل به اندازه مناسب باعث ایجاد عطر دلپذیر می‌شود.
• خورش ماست را پیش از سرو چند ساعت در یخچال قرار دهید.
خورش ماست را به عنوان دسر سرو کنیم یا پیش‌غذا؟
خورش ماست اصفهانی به دلیل ترکیب گوشت و ماست و طعم شیرین و معطر خود یکی از متفاوت‌ترین خوراکی‌های سنتی ایران است. این خوراکی برخلاف نامش در گروه خورش‌ها قرار نمی‌گیرد و بیشتر به عنوان دسر سنتی و مجلسی شناخته می‌شود.
البته در بعضی مهمانی‌ها می‌توان آن را در حجم کم به عنوان پیش‌غذا نیز سرو کرد. طعم شیرین، بافت لطیف و عطر زعفران و گلاب باعث شده است خورش ماست جایگاه ویژه‌ای در پذیرایی‌های سنتی اصفهان داشته باشد.
اگر به دنبال یک دسر متفاوت برای مهمانی‌ها هستید، خورش ماست اصفهانی می‌تواند انتخابی جذاب باشد. ترکیب گوشت، ماست، زعفران و مغز‌های خوراکی طعمی خلق می‌کند که با بسیاری از دسر‌های رایج تفاوت دارد.
